«Я роблю вино з винограду, який росте у мене на дачі. Але в минулому році у мене воно вийшло дуже кислим з присмаком оцту, а в цьому році сильно помутніло. Як можна вберегти домашнє вино від такої псування?
Скисання, помутніння, поява неприємного запаху у вина відноситься до його хвороб, які зазвичай мають мікробіологічне походження. Найбільш часто вина домашнього приготування уражаються цвіллю. Це характерне захворювання натуральних вин, які містять не більше 12% спирту. Зовнішньою ознакою цієї хвороби є утворення на відкритій поверхні вин нетривкою білої або брудно-жовтої плівки, спочатку гладкою, а потім зморшкуватою. При розвитку хвороби плівка опускається вниз, вино каламутніє. Збудники цвіли - плівчасті дріжджі. Особливо швидко вони розвиваються при температурі +24 ... 26 ° С. В результаті розвитку цієї хвороби спирт під дією кисню окислюється аж до повного його зникнення, вино каламутніє, набуває неприємного порожній смак і запах застоялася. Головна умова появи цвіли у вині - це його контакт з повітрям. Тому при зберіганні вина в бочках або подібної посуді його потрібно регулярно доливати до самого верху - під «шийку». Якщо вино зберігається в пляшках, то вони повинні знаходитися в горизонтальному положенні при температурі +12 ... 16 ° С. Найнебезпечніше і дуже поширене захворювання вин, що містять до 14-15% спирту, - це їх оцтове скисання. Збудниками хвороби є оцтовокислі бактерії. Ця хвороба виникає зазвичай при використанні забруднених ємкостей, бутлів, шлангів для переливки вина. Розвитку оцтового скисання благоденствуючи вільний доступ повітря, його висока температура - до + 30 ° С, низький вміст у ньому спирту і невисока його кислотність. На поверхні вина утворюється біла, часто з голубим відтінком плівка оцтовокислих бактерій - більш тонка і міцна, ніж дріжджова. В результаті життєдіяльності оцтових бактерій етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту і у вина з'являється специфічний запах, неприємний смак. Для попередження оцтового скисання вина його потрібно зберігати при температурі не вище +10 ... 14 ° С.
Досить часто зустрічається молочнокисле бродіння вина. Воно з'являється в результаті попадання у вино молочнокислих бактерій і їх розвитку в ньому. Найчастіше піддаються цьому захворюванню солодкі вина з низьким вмістом кислоти. У таких винах молочнокислі бактерії окислюють цукор до молочної кислоти, а в сухих перетворюють на яблучну кислоту. Вино після такого бродіння набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, з часом стає гірким. Вино, уражене молочнокислим бродінням, потрібно пастеризувати протягом 5-10 хв. при температурі +70 ° С. Іноді в результаті скисання молодого вина з незбродженого цукру і низьким вмістом кислот, алкоголю воно густіє, стає тягучим і слизовим, нагадуючи за консистенцією спочатку масло, а потім - яєчний білок. Таке скисання називається ожирінням вина. При своєчасному виявленні цієї хвороби вино легко піддається виправленню шляхом провітрювання, фільтрації або пастеризації.
Одним з найбільш важко виліковуються захворювань вина є поява в ньому мишачого присмаку. Ця хвороба часто супроводжує молочнокислому скисання. На самому початку розвитку хвороби мишачий присмак ледь чутний. У цей час його можна усунути шляхом переливок вина. При глибокому ураженні хворобою вино вилікувати неможливо.
Низька якість виготовляється в домашніх умовах вина може виникати не тільки з причини його поразки хворобами, але через погану якість винограду, з якого воно виготовлене. Вино з ягід, уражених оїдіумом, може мати присмак і запах гнилої риби, а з винограду, обробленого незадовго до збору медьсодержащімі препаратами, - присмак міді. Забруднення грон землею надає вину землистий присмак. Якщо вино виготовлене з ізабельних сортів винограду: Лідії, Ізабелли, Ноа і т.п., то в ньому проявляється «лисячий», що віддалено нагадує суничний, смак і запах.
Зайве терпкий, гіркуватий смак у вин буває в результаті тривалого наполягання сусла на мезги з гребенями, особливо якщо при дробленні винограду розчавлювали крім ягід гребені, а іноді і насіння. Якщо перетримати вино на дріжджах, то це може стати причиною неприємного присмаку розклалися дріжджів. Щоб уникнути прояву хвороб вина, необхідно дотримувати санітарні норми і не порушувати технологію його виробництва.
