Ягоди Винограду
Ягода винограду з'єднана з гребенем ніжкою (плодоніжкою), яка має на кінці подушечку, безпосередньо прилеглу до ягоді винограду. При відриві ягоди від плодоніжки на подушечці залишаються відірвані судинно-волокнисті пучки (пензлик) (рис. 40, 41).
Ягода винограду розвивається з зав'язі квітки. Після запліднення яйцеклітини розвивається зародок стимулює ріст тканин зав'язі (околоплодника). Зростання перегородок і тканин зав'язі здійснюється спочатку за рахунок поділу клітин і освіти судинно-волокнистих пучків і окремих частин ягоди винограду. У період диференціації та розвитку окремих частин ягода винограду залишається зелена, має на поверхні продихи і асимілює. На поверхні ягоди винограду утворюється шкірочка (епікарпій), яка складається з 10-15 шарів клітин. Зовні шкірка покрита у більшості сортів винограду густим восковим нальотом (пруін), який виконує захисні функції. Зовнішній шар клітин - епідерміс має щілини, через які відбувається газообмін.
Поки ягоди винограду зелені - це продихи, які мають живі замикаючі клітки, пізніше вони пробковеют і перетворюються в чечевички. На поверхні зрілих ягід винограду чечевички видно у вигляді коричневих точок.
Забарвлення ягід винограду в різних сортів винограду дуже варіює від майже чорної до молочно-білою і прозорою. Різна забарвлення ягід винограду обумовлена наявністю різноманітних пігментів і антоціанів в різних шарах (від епідермісу до восьмого шару) клітин шкірки, кількістю забарвлених шарів, глибиною їх залягання. Крім того, на забарвлення ягід
впливає фарбування плазми і клітинного соку шкірки і м'якоті антоцианами і наявністю в клітинах особливих вмістищ, багатих антоцианами різних кольорів.
Іноді в різних шарах шкірки клітини мають різне забарвлення клітинного соку, що призводить до сірих тонів забарвлення ягід винограду. У деяких сортів винограду забарвлення ягід нерівномірна, утворюються смуги, іноді фарбувальних речовин більше з сонячної сторони, що дає загар. У сортів винограду зі світлим забарвленням ягід змінює відтінок забарвлення і восковий наліт.
У клітинах м'якоті ягід винограду пігменти відсутні. Тільки у деяких сортів винограду (Тентюрье, Сапераві, ВИР 1 та ін) клітинний сік м'якоті містить антоціани.
Характер забарвлення ягід винограду залежить також від умов зростання. Відтінок забарвлення дещо змінюється в залежності від кліматичних і грунтових умов. Наприклад, на Південному березі Криму білі середньоазіатські сорти винограду мають розоватую, а рожеві - червоне забарвлення.
Під шкіркою знаходиться сітка судинно-волокнистих пучків, які з'єднуються з основними пучками, що проходять з гребеня через ніжку ягоди винограду і м'якоть. М'якоть (мезокарпій) являє собою сильно розтягнулися і заповнені клітинним соком клітини зав'язі.
Ягода винограду збільшується в об'ємі спочатку за рахунок поділу клітин, а потім за рахунок розтягування стінок клітин. Внутрішня частина ягоди винограду, утворена з перегородки зав'язі, прилегла до насіння, складає так зване сердечко (ендокарпій) (рис. 42).
Сильне розтягування шкірки зрілих ягід винограду відбувається після дощів, в силу чого іноді ягоди винограду розтріскуються. Це призводить до загнивання ягід винограду і значного зниження якості врожаю.
Шкірочка ягоди винограду може бути легко рветься, непомітна або малопомітна при їжі або дуже товста і міцна. Крім фізичних властивостей, шкірка володіє і смаковими властивостями, іноді непомітними, а іноді різко вираженими, що додають ягоді винограду приємний або, навпаки, неприємний смак і аромат. Ароматичні речовини в невеликій кількості знаходяться в шкірці і більшою мірою розподілені в м'якоті ягоди винограду.
М'якоть ягоди різних сортів винограду може бути соковитою (розпливається), м'ясисто-соковитою, м'ясистою, слизистою і щільною (хрящувато). Пояснюються ці відмінності ступенем утоньшения і ослизнення стінок клітин при дозріванні винограду. У сортів винограду з соковитою м'якоттю стінки клітин дуже тонкі, легко розриваються при роздавлюванні ягоди і сприяють швидкому витіканню клітинного соку. У сортів винограду з м'ясистою і хрящувато м'якоттю стінки клітин більш товсті і щільні. Такі ягоди винограду бідні клітинним соком. Ступінь ослизнення і утоньшения стінок клітин в ягоді винограду може бути нерівномірною. Наприклад, у сорту винограду Ізабелла кілька шарів клітин, прилеглих до шкірці, мають більш тонкі стінки і містять більше соку, а клітини м'якоті, прилеглі до насіння, більш м'ясисті і утворюють слизову пульпу, яка цілком видавлюється з ягоди разом з насінням. У багатьох сортів винограду насіння легко відділяються від м'якоті; у деяких сортів винограду насіння пов'язані з м'якоттю міцно.
Всі зазначені та інші властивості ягід винограду мають велике значення при виноробстві, так як визначають вихід сусла, труднощі його отжатия і якість одержуваного продукту.
У ягоді може бути чотири, три, два і одне насіння. Але бувають ягоди і бессемянние.
Бессемянность ягід у винограду буває двох типів.
1. Зав'язь винограду розвивається в ягоду без запліднення і розвитку зародка (партенокарпія). У цьому випадку ягоди винограду виходять дрібні і круглі. У виноградарстві це явище називають торошеніем або мелкоягодностью.
У багатьох сортів винограду частина ягід винограду в гроні розвивається нормально з насінням, а частина горошащіхся. Це так звана часткова партенокарпія, яка найбільш сильно проявляється у сортів винограду з функціонально жіночим квіткою. При несприятливих умовах запліднення у цих сортів винограду, наприклад у чауш, Мадлен Анжевін, Німранг та ін, значна частина грона складається з дрібних круглих безнасінних ягід.
У сорту винограду Коринка чорна вся гроно складається з партенокарпічних ягід.
Деякі сорти винограду зовсім нездатні утворювати партенокарпічні ягоди. Всі ягоди в гроні цих сортів винограду
насіння. При відсутності нормальних умов для запилення і запліднення у цих сортів винограду все зав'язі повністю осипаються.
2. Зав'язь винограду розвивається в ягоду тільки після запліднення і початку розвитку зародка. Однак процес розвитку насіння на самому початку зупиняється. Насіннячко виходить дрібне, з м'якою оболонкою. Це явище називають кишмишних або стеноспермокарпіей. При киш-мішності почав розвиватися
Зародок винограду робить вплив на околоплодник, і він набуває властиву сорту винограду форму ягоди. Сорти винограду Кишмиш білий овальний і Кишмиш чорний мають бессемянние ягоди, точніше ягоди з недорозвиненими насінням та овальної форми. Є клон кишмиш білого, у якого є одночасно овальні
(Кишмишних) і круглі (партенокарпія) ягоди.
Насіння у винограду складається з міцної шкірки, ендосперму і зародка кам'янисті клітини шкірки містять багато дубильних речовин. Клітини ендосперму багаті поживними речовинами (білок, жир та ін) і служать для живлення зародка винограду. Зародок винограду розташований в дзьобику насіння винограду.
Зародок винограду має два сім'ядольних листа, між якими знаходиться брунька винограду. Нижче сім'ядоль розташована стеблова частина, непомітно переходить у корінець з кореневим чохлик. Отже, зародок винограду має в зачатку всі органи: Стебло, листя і корінець, крім того, прокамбіальние пучки для розвитку провідної системи.
Насіння (мал. 43 і 44) має черевну і спинну сторону. На черевній стороні знаходиться насіння шов і западини, на спинний - Халаза (місце проникнення судинних пучків в насіння).
| 
