Виноград в кулінарії.

Шпот, вид безалкогольної продукції з виноградного соку.

В уварений сік винограду вливають небагато води і доводять до кипіння при обов'язковому помішуванні. Потім додають борошно, розведене водою, і варять до утворення желеподібної маси.

Якщо маса, налита на блюдце і охолола, утворює блискучу поверхню, шпот вважають готовим. За 10 хв. до закінчення варіння додають прянощі - товчену суміш кориці, гвоздики, кардамону.

Готовий шпот розливають у чистий сухий посуд і посипають дрібно нарізаними волоськими горіхами.               Виноград маринований .                   

  Маринований виноград має високі смакові якості, використовується як закуска і приправа до м'ясних страв. Для цієї мети найбільш придатні крупноягідні сорти з щільною шкіркою і хрумкою або м'ясистою м'якоттю. До таких сортів можна віднести Карабурну, Німранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаі, Тимур, Золотий Дон і ін.

Гроно винограду ділять на частини, залишаючи по 5-6 ягід на кожній з них. Після ретельного миття їх обполіскують кип'яченою водою і щільно укладають у чистий посуд. Для маринування придатні невеликі дубові діжечки, скляні бутлі, а також банки. Посуд доверху заповнюють ягодами і заливають маринадом так, щоб він височів над ягодами на 2-3 см. Для заливки посуду ємністю в 10 л необхідно 5-6 л маринаду. Щоб уникнути спливання ягід при заливанні необхідно покласти невеликий гніт на укладені в діжці ягоди або вставити в шийку бутля 2 прутика або 2 дощечки, складені навхрест. Для оберігання від окислення маринад заливають рослинною олією (краще оливковою) шаром 0,5-1 см. Після цього посуд закривають пергаментним папером, а зверху покривають чистою ганчірочкою і щільно обв'язують шпагатом.

Маринування винограду триває близько місяця. У цей період його зберігають при температурі не вище 10 °С. Готовий виноград при зберіганні в сухому місці і при зазначеній температурі може бути придатним для вживання протягом декількох місяців. Для приготування маринаду краще всього використовувати винний оцет, можна також застосовувати фруктовий або столовий оцет, який повинен містити не менше 4% оцтової кислоти і до 1% спирту. Використовувати оцтову есенцію для маринування не можна. Якщо є можливість зберігання маринаду в приміщенні з температурою повітря не вище 2-3 °С, тоді маринад може містити не більше 0,6-0,8% оцтової кислоти - при такій її кількості виноград володіє найбільш приємними смаковими якостями. У разі зберігання маринованого винограду при температурі вище 3 °С, але не вище 10 °С, кількість оцтової кислоти в маринаді слід довести до 1,25-1,50%. Крім оцту, маринад повинен містити 15-20% цукру, 1% солі і 0,2-0,3% прянощів.

Маринад, що містить оцет, готують тільки в скляній, дерев'яній або емальованій посуді. Для цього в необхідну кількість води додають цукор і сіль, розчин доводять до кипіння, кип'ятять 10-15 хв., після цього гарячий розчин через сито наливають в посуд, в який попередньо налили необхідну кількість оцту. Зверху посуд накривають щільною матерією або кришкою. Таким чином роблять для того, щоб знищити наявні в оцті мікроорганізми.

Інший спосіб приготування маринаду полягає в наступному: у воду вливають оцет, додають цукор, сіль, прянощі. Розчин розливають в бутлі, які в пастеризаторі нагрівають до тих пір, поки температура розчину не підніметься до 90 °С. Пастеризацію проводять тим же способом, що і для приготування виноградного соку. На 1 кг винограду беруть 2 склянки води, по 1 склянці 3%-го оцту, цукру-піску і 1 чайну ложку солі. До розчину додають 5-6 горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листки, шматочок кориці і дрібку гвоздики.

Для приготування маринаду з гірчицею спочатку роблять «солодку заварку». Для цього 50 г пшеничного борошна запарюють склянкою окропу і залишають в теплому місці на 2 години. Отриману «заварку» вливають в 10 л холодної кип'яченої води. Попередньо під час кипіння в ній розчиняють 250-500 г цукру (залежно від смаку). В отриманий розчин додають 25-50 г гірчиці і 50 г солі. Після ретельного перемішування маринад готовий до вживання.

Виноградний компот - харчовий продукт, приготований зі свіжих ягід винограду, залитих цукровим сиропом або виноградним соком з подальшою пастеризацією. Якісні виноградні компоти отримують з сортів винограду з щільною м'якоттю і міцною шкіркою (Карабурну, Мускат олександрійський, Мускат гамбурзький та ін.), а також з винограду безнасінних сортів.

Для виноградного компоту використовуються здорові ягоди в технічній стадії зрілості. Ягоди без гребенів і плодоніжок миють, сортують за розміром, ступеня зрілості, укладають у банки і заливають цукровим сиропом певної концентрації (не більше 30%) або виноградним соком. Температура цукрового сиропу при заливанні - 40 °С. Виноградний компот повинен володіти добре вираженим приємним смаком, ароматом, властивим винограду, з якого виготовлений; ягоди повинні бути рівномірними по величині, без механічних пошкоджень, нерозварені, з ніжною консистенцією; забарвлення - однорідне, притаманне винограду.

Сироп виноградного компоту повинен бути прозорим, без сторонніх домішок (може містити завислі частинки плодової м'якоті, що не викликають його помутніння). Виноградний компот зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі 0-25 °С і відносній вологості повітря не більше 75%. Виноградний компот має високі смакові якості і харчову цінність. Його калорійність близько 322 кДж/100 р. Виноградний компот є готовим до вживання харчовим продуктом, що не вимагає додаткової кулінарної обробки; ягоди з нього можуть бути використані для виготовлення пирогів, тортів.

Желе з винограду. Для желе підбирають не цілком дозрілий виноград з м'ясистою щільною м'якоттю. Його ретельно миють, дають воді стекти, обривають ягоди з гребенів, видаляючи гнилі і деформовані. Підготовлені ягоди поміщають в емальовану каструлю, додають воду (400 мл на 1 кг ягід), ставлять на вогонь і при слабкому кипінні варять 16 хв. Отриманий сік фільтрують через фланель або 3-4 шари марлі, а мезгу викладають в полотняний мішечок і злегка віджимають. Вичавлений при цьому вторинний сік фільтрують і додають до загальної маси соку. Сік уварюють до зменшення початкового об'єму вдвічі (за заміром), знімаючи пінку. Під час кипіння в сік частинами додають цукор (700 г на 1 л соку) і уварюють желе до готовності.

Готове гаряче виноградне желе розфасовують у підігріті сухі банки, накривають їх прокип'яченими кришками, поміщають в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С, для пастеризації. При пастеризації каструлю накривають кришкою. Рівень води в ній повинен бути на 3 см нижче верху шийок банок. Час пастеризації при 90 °С для банок місткістю 0,5 л - 8-10 хв., 1л - 12-15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і, не перевертаючи, охолоджують.

Готовність желе з винограду визначають наступним чином: желе можна знімати з вогню, якщо крапля сиропу не розтікається на поверхні блюдця.

Виноградний сік. Один з найважливіших і найбільш цінних в харчовому і дієтичному відношенні компонент харчування. Основні цукри виноградного соку - глюкоза і фруктоза - засвоюються організмом безпосередньо. Яблучна і винна кислоти обумовлюють діуретичні властивості соку. Крім того, дуже цінним є наявність у виноградному соку біологічно активних речовин і вітамінів.

Виноградний сік можна готувати з усіх сортів винограду, проте краще для цієї мети використовувати сорту Аліготе, Рислінг рейнський, Біанка, Дружба, Регент, Шардоне, Віоріка, Данко, Оріон, Фенікс. Найбільш легкі і свіжі соки виходять при вмісті в них цукру 15-20% і титруємих кислот 7-10 г / л. Для віджимання вибирають здорові чисті виноградні грона, ягоди відокремлюють від гребенів, поміщають їх у мішечок з щільної тканини або двох шарів марлі і віджимають.

Якщо грона забруднені землею або сильно обприскані отрутохімікатами, необхідно промити їх чистою водою та після цього добре просушити. Віджати сік можна невеликим пресом або в соковижималках, в які поміщають відділені від гребенів ягоди. Після цього сік ставлять на відстій, завдяки чому він звільняється від великих частинок шкірки, м'якоті і т. п. Крім того, при відстоюванні поліпшуються його аромат і смак.

Для отримання соку насиченого кольору використовують сорти винограду з червоними ягодами, причому для переходу фарбувальних речовин з шкірки ягід в сік необхідно порушити її цілісність шляхом ошпарювання грон киплячою водою. Воду нагрівають до кипіння і опускають у неї на 5 хв. грона, поміщені в невеликі кошики Після цього виноград вміщують в скляний або алюмінієвий посуд, зверху закривають кришкою або брезентом. Після охолодження з нього віджимають сік звичайним способом.

Щоб сік не заграв, його пастеризують. З цією метою сік нагрівають до 70-75 °С і витримують при такій температурі протягом 30 хв. Пастеризацію повторюють двічі. Її проводять у великих каструлях або бочках. Щоб тепло рівномірно поширювалося на дно і бічні стінки пляшок з соком, на дно каструлі встановлюють дерев'яну підставку, на яку ставлять пляшки. Дерев'яну підставку можна замінити шаром стружок, паперу або соломи. Під час пастеризації каструлю слід накривати щільним матеріалом.

Посуд, призначена для розливу соку, повинна бути абсолютно чистим і без всяких запахів. Його ретельно миють спочатку холодною, потім гарячою водою з содою і без неї і, нарешті, двічі обполіскують чистою холодною водою. Концентрація содового розчину 1-3%.

Найкраще пастеризувати сік в пляшках з-під шампанського. Перед миттям кожну пляшку уважно оглядають, бракують пляшки із запахом гасу і бензину, з повітряними бульбашками в склі, надбитими краями горловини. Після миття пляшки ставлять догори дном, щоб стекла вода.

Наповнені соком пляшки закривають стерильними пробками. Краще для цієї мети застосовувати нові пробки висотою 37-40 мм. Пробки ретельно миють водою, потім протягом 30-40 хв витримують у киплячій воді. Після цього їх споліскують чистою водою і пропарюють протягом 20-50 хв залежно від якості пробки. Для цього пробки підвішують у якій-небудь посуді, на дно якої налита вода. Посуд прикривають нещільно. При кипінні води пара проходить через пробки. Дуже добре пропарені пробки стерилізувати шляхом вимочування в 96%-му спирті протягом 2-3 год або в 2%-му розчині сірчистої кислоти на протязі 12-24 ч. При першій пастеризації натуральні пробки можна замінити ватяними.

Для пастеризації виноградний сік після відстою розливають у пляшки, наповнюючи їх до середини плечиків, і закривають пробками. Щоб пробки при нагріванні соку не вилетіли з шийок, на них надягають утримувачі або прив'язують їх до пляшок дротом або шпагатом. Після цього пляшки встановлюють в пастеризатор. В одну з них опускають термометр зі шкалою до 100 °С - він буде показувати температуру соку при пастеризації. Потім в пастеризатор наливають воду, яка не повинна доходити до пробки, однак перевищувати рівень соку в пляшках.

При використанні натуральних пробок пляшки можна укладати горизонтально і заливати повністю водою, яку нагрівають поступово. Нагрівання припиняють після того, як термометр буде показувати 70 - 75 °С. При цій температурі пляшки витримують 30 хв. Після закінчення пастеризації при зниженні температури до 40 °С їх виймають і розміщують для охолодження та освітлення. Через 2-4 дні після першої пастеризації виноградний сік стає прозорим, а на дні пляшок утворюється осад. Такий сік придатний для зберігання та вживання. Щоб повністю позбавитися від осаду, пастеризують вдруге. З цією метою через 2-3 тижні після першої пастеризації сік із пляшок обережно зливають із осаду. Якщо осад порушений, сік необхідно профільтрувати через фланель. Фільтр роблять у вигляді конусоподібного мішечка.

Виноградний сік розливають у чисті пляшки, наповнюючи їх до середини плечиків, закривають стерильними (тільки натуральними) пробками. Температура соку при повторній пастеризації повинна досягати 68-72 °С, час - 30 хв. Для пастеризації рекомендують укладати пляшки горизонтально. Якщо вони встановлені вертикально, кожну з них необхідно перевернути догори дном. Робиться це для того, щоб пробки змочити соком, завдяки чому вони повніше знезаражуються. Режим нагрівання води той же, що і при першій пастеризації. Пляшки виймають з води після того, як температура соку знизиться до 40 °С. Після охолодження пляшок пробки зрізають на рівні горловин, опускають верхівки пляшок в розплавлену смолу, віск або парафін. Це попереджає проникнення в сік мікроорганізмів і вологи. При недостатньому осмолу і низькій якості пробок сік набуває пліснявий смак і запах.

Для зберігання соку найбільш придатні приміщення з постійною температурою і невисокою вологістю (підвали). При зберіганні пляшки укладають у горизонтальному положенні. Поява кристалічного осаду під час зберігання не відбивається на смакових і поживних якостях виноградного соку, який, будучи пастеризований, може зберігатися протягом декількох років.

Виноградний сироп. Для приготування сиропу придатні сорти винограду з білими ягодами з високою цукристістю. Абсолютно чистий виноград віджимають і отриманий сік фільтрують. Окремо готують цукровий сироп в невеликій кількості води. У згущений сироп вливають виноградний сік, додають 1/2 очищеного лимона і варять протягом декількох хвилин. Після цього рідину проціджують і розливають у чисті пляшки. На 1 л виноградного соку беруть 1 кг цукру.

Виноградарка. Для приготування виноградарки відбирають грона мускатного винограду, що відрізняється своєрідним ароматом, ретельно промивають холодною водою, дають воді стекти і укладають у великий глиняний глечик або емальовану каструлю. В середину тари кладуть мішечок з 25-30 г подрібнених зерен польової гірчиці. Кожні 2-3 ряди винограду перекладають нарізаними грушами, айвою і хріном. Наповнену тару зверху накривають виноградною лозою з листям, заливають виноградним варенням, кладуть невеликий вантаж (гніт) і ставлять у прохолодне місце. Через 20-30 днів виноградарка готова до вживання .

 Виноградна наливка . Вимиті і висушені ягоди винограду відокремлюють від гребенів, одночасно видаляючи пошкоджені або хворі. Потім ягоди укладають у посуд, додають до них цукор або цукровий сироп. При місткості посуду 10 л беруть 6 кг ягід винограду, 2,1 кг цукру і 3 склянки води. Посуд закривають водяним затвором і поміщають у тепле місце, де витримують протягом 20-25 днів. Після закінчення бродіння розчин фільтрують через марлю і вату, розливають у пляшки і закривають їх пробками.

З ягід, що залишилися після фільтрації, можна приготувати зброджений сік. Для цього їх розчавлюють і заливають 25%-м цукровим сиропом. Посуд знову закривають водяним затвором і витримують у теплому приміщенні протягом 20-30 днів. Зброджений сік ретельно фільтрують, розливають у пляшки і закупорюють. При місткості посуду 10 л до ягід додають 4 л води і 1,35 кг цукру. Виноградна мустениця . Свіжі горіхи вимочують у воді протягом двох діб. Після вимочування ядра звільняють від шкаралупи і нанизують на нитку довжиною 30-40 см. До нижнього кінця нитки прив'язують очищені від кори прутики. При нанизуванні намагаються усі ядра розташувати плоскою стороною наверх. Нитку з горіхами вивішують на сонці.

Виноградний сік освітлюють за допомогою білого піску або деревної золи і уварюють до тих пір, поки об'єм не зменшиться наполовину. Після цього на кожні 5 частин увареного соку додають одну частину крохмалю або пшеничного борошна. Крохмаль вносять у охолоджений виноградний сік при безперервному помішуванні. В отриману кашку занурюють нитки з горіхами, після чого їх розвішують для просушування. Обсохлі горіхи знову занурюють у кашку і знову просушують.

Таку операцію роблять доти, поки діаметр кожного ядра не збільшиться до 4 см. Нитки з горіхами добре просушують і пересипають крохмалем, після чого їх загортають у пергаментний папір і укладають у скляний або фаянсовий посуд.

Сушений виноград. Для сушіння слід підбирати цукристі сорти винограду. З безнасінних сортів винограду отримують кишмиш, а з сортів з насінням - родзинки. Грона винограду сортують, видаляють недозрілі та пошкоджені ягоди, миють, занурюють у друшляк і бланшують у розчині харчової соди (5-8 г на 1 л води) при температурі 95-97 °С протягом 2-3 с і відразу ж занурюють у холодну воду або промивають проточною водою. При такій обробці на поверхні ягід утворюється безліч дрібних пор, через які при сушінні інтенсивніше виходить волога з ягід.

Як правило, виноград сушать на сонці протягом 15-20 днів, але можна сушити його і у духовці при температурі 65-75 °С. Підготовлені грона винограду укладають в один шар на сито і сушать, періодично перевертаючи. Підсушені ягоди відокремлюють від гребенів і провітрюють, а потім укладають ящики, витримують 2-3 дні, після чого укладають у банки і щоб уникнути пересихання ягід герметично закупорюють.

Виноград у власному соку.. Для приготування цього виду консервів підбирають великі м'ясисті ягоди винограду, ретельно їх миють, дають воді стекти і по можливості щільно укладають у сухі чисті банки. Виноградний сік наливають в емальовану каструлю, додають цукор (100 г на 1 л соку), нагрівають до 90-95 °С (до повного розчинення цукру) і заливають ним наповнені ягодами банки. Температура соку при заливанні повинна бути не вище 30 °С. Заповнені банки накривають прокип'яченими кришками і встановлюють у ємність з водою, нагрітою до 30 °С, для пастеризації. Час пастеризації при 90 °С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв., 1л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Варення з винограду. Для виноградного варення придатні сорти з великими м'ясистими ягодами і міцною шкіркою. До числа їх відносяться Карабурну, Агадаі, Німранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Різамат стійкий, Талісман, з ароматичних сортів - Мускат гамбурзький, Мускат олександрійський та ін. Відібраний виноград відокремлюють від гребенів, миють. Варення варять на цукровому сиропі або увареному виноградному соку.

Рецепт 1 (на цукровому сиропі). Для приготування цукрового сиропу на 1 кг виноградних ягід беруть 1 кг цукру і 1 стакан води. Спочатку в нагрітій воді розчиняють цукор, потім в сироп кладуть ягоди, витримують в ньому 30 хв, варять на слабкому вогні. Перед зняттям з вогню на 1 кг ягід додають ложечку лимонної кислоти і порошок ванільного цукру або декілька кристалів ваніліну. Під час варіння з поверхні варення ложкою знімають пінку разом з насінням, що спливло. Остигле варення розливають у чисті сухі банки.

Рецепт 2 (на цукровому сиропі). Виноград поміщають в емальований таз, заливають гарячим (40 °С) цукровим сиропом 50%-ї концентрації (на 1 кг винограду 600 г цукру і 600 мл води), витримують протягом 8 год і варять в 3 прийоми. Цукор, що залишився після приготування сиропу, ділять на 3 частини і додають у сухому вигляді перед початком кожного варива. На 1 кг плодів всього витрачають 1,2 кг цукру. Після закінчення першої 8-годинної витримки в таз додають 1/3 цукру, що залишився і уварюють масу протягом 10-15 хв. Температура кипіння сиропу в кінці першої варіння повинна бути 103 °С. Потім варення вистоюється вдруге протягом 8 год.

Друге варіння проводять таким же чином. Температура кипіння сиропу в кінці його повинна бути 104 °С. Уварену масу знову витримують протягом 8 ч. На початку 3-го варіння додають останню частину цукру і уварюють варення до готовності. Наприкінці варіння додають ванілін (0,05 г на 1 кг варення) для поліпшення аромату. Температура кипіння сиропу наприкінці 3-го варіння - 105 °С. У гарячому вигляді його розливають у підігріті сухі банки, герметично закупорюють і охолоджують. У разі приготування варення з винограду зеленого кольору у воду для сиропу додають кілька листків вишні, щоб зберегти забарвлення ягід.

Рецепт 3 (на виноградному соку). Якщо варення варять на виноградному соку, до нього для зменшення кислотності при кип'ятінні можна додати чисту крейду без домішок з розрахунку 50 г крейди на 1 л соку. Після кип'ятіння сік фільтрують і уварюють до тих пір, поки кількість цукру в соку не збільшиться 4-6 разів у порівнянні з первісною. В уварений сік опускають ягоди і варять так, як описано в першому рецепті.

Готовність варення з винограду визначають за такими ознаками: варення можна знімати з вогню, якщо крапля сиропу не розтікається на поверхні блюдця; якщо ягоди вже не спливають і стали цілком прозорими.

Чурхчелла. Східні солодощі, що готується зі згущеного виноградного соку з додаванням борошна, волоських горіхів, фундука, мигдалю і кишмишу. Чурчхела має характерний приємний кисло-солодкий смак і тонкий аромат. Відрізняється високими поживними властивостями завдяки великому вмісту глюкози і фруктози (від 30 до 52%), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2%), азотистих і фенольних речовин, вітамінів. Чурчхелу готують у Вірменії та Грузії (кахетинська, імеретинська та ін.).

Для приготування вірменської чурчхели свіжовіджатий сік білих сортів винограду обробляють місцевою вапняною землею (з розрахунку 250-300 г/дм³) з метою пониження кислотності і освітлювання. Після відстоювання протягом 15 год сік уварюють в мідних або емальованих котлах до цукристості 50%. Потім до захоловшого бекмесу додають пшеничне борошно з висівками і знову варять до загущення. У гарячу суміш занурюють нанизану на нитку начинку. Операцію повторюють кілька разів до отримання достатньої товщини шару суміші. Для начинки використовують ядра волоських або лісових горіхів, мигдалю, родзинки, сушені фрукти і т. д. Сухі горіхи очищають від шкірки, бланшируют у киплячій воді і очищають від шкірки. Потім половинки волоських горіхів ріжуть на дві частини (дрібні горішки, родзинки беруть цілими) і нанизують на нитки довжиною 45-55 см. Посередині залишають вільне місце 4-6 см, щоб підвішувати для сушіння. Сушать на сонці протягом 5-6 днів.

Кахетинська чурчхела також готується з використанням соку білих сортів винограду, причому беруть пресові фракції, найбільш багаті екстрактивними речовинами. Сік кип'ятять протягом 30 хв., відстоюють 10-12 ч. Освітлений сік фільтрують і випарюють котлах до цукристості 30-40%. При необхідності проводять кислотознижування соку шляхом додавання крейди або мармурової муки (5 г/дм³). Згущений сік відстоюють 5-6 год і зливають із осаду. Потім його нагрівають до 30 °С, додають пшеничне борошно і підігрівають при безперервному помішуванні до необхідного згущування. Готовність маси перевіряють зануренням у неї начинки, нанизаної на нитку. Для кращого налипання маси роблять проміжкову коротку просушку протягом 2-3 год, потім занурення повторюють до утворення шару завтовшки 1,5-2 см.

Сушать чурчхелу на сонці протягом 15-17 діб. Потім укладають ящики, шари перекладають матерією і витримують в сухому прохолодному приміщенні протягом 2-3 місяців для визрівання. У процесі витримки чурчхела набуває смакові тони, близькі до шоколадних. Для начинки використовують волоські горіхи, мигдаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вимочують у воді, поки не зійде шкірочка, а потім злегка виварюють у слабкому цукровому розчині.

Крім кахетинської, у Грузії готують і інші сорти чурчхели. Технологія їх приготування відрізняється лише за складом начинки, якості застосовуваного борошна і режиму підготовки соку.